為了明日的宴席 /洪愛珠

為了明日的宴席 /洪愛珠 本文是【家味食光──生活散記練習】講師洪愛珠老師 ,活動品讀文章,原文登於上下游副刊

弟弟的日本友人來訪,家裡設宴接待。此為媽媽生前最後的家宴。

賓客中,乃南亞沙小姐是著作等身的推理小說家,曾以《凍牙》獲直木賞。在311大震之後,她走訪台灣兩年,在台見聞,寫成《美麗島紀行》一書(中文版由聯經出版)。她與日台文化經濟交流處的松井先生,是舍弟的忘年交。兩人加上一位口譯,相偕而來

宴席當日,也非尋常日子,是總統大選當天。作家好奇選舉,大選前夜,弟弟帶著兩位訪客到造勢晚會,感受本地選舉激情。當天則打算到村子裡的投開票所觀察開票。宴席因此分成兩階段,下午眾人先在家裡午茶,後步行至投開票所。小村只有幾百票,開票不用兩個鐘頭。看完開票,再步行回我家晚餐,時間剛好。

從前家中宴席,從未記錄。但當時已是媽媽最後歲月,她肉身漸枯,精神一點一點黯下去。我每天意識到日子有底,詳細記下流水帳。似河流滔滔中,掐住幾根水草。彼時的採買與吃喝,移動軌跡,以及此宴的一點細節,因此留了下來。

但此篇所寫,並非宴席當下,而是設宴前的準備。

宴席前的準備,幾分相似旅行前的準備,在抵達目的地前,已然啟程。整裝待發時,內部的心理活動,實不下於旅行現場的一切發生。想像力無涉他人,隱秘而自美。

媽媽的病中生活,普通日子都扭曲變形,快樂的事就更沒有了。回想起來,宴客曾是她樂於投入的事。通常在宴會前幾天,深夜裡見她伏在餐桌一角寫字畫圖。寫的是菜色排序、採買清單,畫的是擺盤花樣。紙條貼冰箱門上。每天看幾眼,有更佳方案,隨時調整劃記。

側看那背影及神態,有著寫作繪畫似的,創作的專注。
我的媽媽是生於五〇年代,成長於六〇年代的台灣女子。囿於她的時代,女子通常被認為應當嫁人,嫁人後應必須生子。若參與社會,則應謀求「正當職業」。正當職業旨不在正當,而在利於想像。故當時女子的正當職業範圍根本不大,不脫公務員、教師、會計等寥寥幾種。此外家庭主婦仍多,但家庭主婦雖職勞過人,卻未被當成一業,是為別類。

創作是什麼?我媽她不講這個。她心裡沒有這個詞。

因此一個這樣的女子,分明具備極好的素質,然而因著社會的侷限,和家庭的不以為意,於是從事一份與才能無關的工作。她去上班,除了管公司帳,且管家族私帳、人事及庶務。她下班,還上有老下有小。她曾每天為罹癌的外公滴雞精為糖尿病的外婆磨小麥草汁;她的女兒太胖,兒子挑食,丈夫事業坎坷。她基本耗完了。

我這輩人,強調自我實現。實現什麼不確定,自我則永遠不夠多。我媽則相反。

她習插花十年,老師認定是最佳門生;她進廚房,刀功是特技程度;她將水果盤配色、編織、砌成立體裝置。然而這些本事,在她的年代,皆不太算數。家鄉話簡單說,就是「欠栽培」。因天份與志向缺乏足夠伸展,我媽便在日常生活裡,為我們準備華麗的早午餐或便當,偶有大型能量釋放,即為宴席。

此回宴客,媽媽體力不行了,但創作花火仍盛。宴席於是由我母女組隊完成。媽媽說菜,我細細抄寫。她列出清單,我出門採買。在她的床榻邊,我們費幾天討論,一日搭建一點,是為集體創作。

宴席前的採買是勞力活,一處買不齊,須數地張羅。去了兩處市場、一個大型賣場和內湖花市以後,我挺懷疑她以前一人籌辦宴席,憑藉的除了才華,恐怕還有毅力、臂力及超能力。

到大稻埕,找牢靠老鋪鞏固信心。如歸綏街「芳山行」,買品質上好的吊片、蜇頭、扁魚;迪化街「泉通行」,買宜蘭產的砂地花生;延平北路「龍月堂」買綠豆糕、「永泰食品」對面的那攤(今已結業)買蛋酥花生、瓜子和甘納豆。
為燉湯。宴席前兩天,到蘆洲中山市場,找本產羊肉,小攤在原處,由一位老太太經營,超過四十年。我媽交代我,要前一日交代去老太太,預留兩斤帶皮肉、兩斤小排,以免時候到了,攤上缺貨。再到賣甘蔗汁的攤上,買一截甘蔗頭。
媽媽燉羊肉湯,羶味淡,清香滋潤,不愛羊肉的人也願意喝。食材除了羊肉,必須將甘蔗頭、鮮橘子皮(而非陳皮)、拍開的薑母和蔥段同鍋翻炒,才添水燉湯,上蓋前,湯裡投幾顆花椒。

甘蔗頭沒人要,小販隨易扔在地上,表面全是土,一般不收費。但那天賣蔗汁的小販,仍收了我一個銅板。媽媽一聽,咯咯笑起來。攤販果真認人,若她去問,一向不拿錢。

訪客來自外域,媽媽希望宴席儘量展現台灣風味,和家傳手路菜。中式宴席裡的工夫菜色,需要泡發或久燉的菜色許多。我從小在外婆和媽媽廚房裡蹭,做菜雖可以,火侯畢竟差遠了。有賴事前充分準備。能預先燉好的湯,燉透的肉,皆製成半成品,讓我媽嚐過味道,她點頭,那菜就可以見人。上桌前,複熱或澆芡即成。

菜色全部由媽媽指定,講求風味層疊而豐富,濃的爽的軟的脆的,鹹香清甜的皆備。並展現時令材料,如新到的野生烏魚子,和冬季產的粗芹菜管。

當日菜色是這樣的:炙燒烏魚子、上湯鮑魚娃娃菜、辣炒吊片芹菜管、滷肉燴烏蔘白果、沙茶蜇頭爆腰花、清炒時蔬、雪白炸花枝(澆甜醋蒜泥醬)、清燉羊肉湯、時令水果盤、台灣高山茶。

雖是晚宴,但廚房準備,是從清晨開始。蟄頭前一天已流水不斷泡發去鹽,片薄,取掉沙子。吊片發透。豬腰除筋。蔬菜挑揀後,以鹽水清燙。羊肉湯燉妥,濾雜質,稍微凍過,撇掉表面半數的浮油。滷肉燒至透酥,在腰子盤上層層鋪開。我媽進到廚房裡看過眼,說可以了,我這替身,也就自信起來。

一月是隆冬,此年異常,冷到連林口都降雪。訪客抵達,先供熱甜湯。花生仁湯,碗緣斜擱一截烘熱的油條,讓客人蘸甜湯吃。花生泡發過夜,清晨開始熬煮,宜蘭沙地產的花生,果仁比較小,然幼細多脂,不會硬芯。燉到湯水乳白,花生透了,才入冰糖稍滾,糖融後熄火燜著。待整鍋涼透了,甜味即滲透入裏,花生還是粒粒分明的。

茶食也佈置了一桌。其中除了大稻埕的糕餅。另有幾件迷你的紅龜粿,是從金山訂來的,僅嬰兒手掌大小,長得可愛,兼富民俗意象。

炙燒烏魚子和上湯鮑魚,都是可以預先擺盤的前菜。我媽進廚房,各切兩片烏魚子和鮑魚,給我作樣板。我的刀工,在同輩中算可以,在我媽眼裡,恐怕只有學步車程度。但那日她倒沒笑我,邊切邊講。我家作烏魚子,皮以大火烙出泡,內裏最忌烘得過乾,所以難切。我媽用的片刀,平常用粗陶盤底磨過,也就堪用。但正式宴客前,還是送到市場裡請人磨利。刀況好,學著我媽切斜片,切一片,就以濕布拭過刀面,再拭乾,切下一片。魚子外圍的酥面沒碎,膠軟的內部也挺平滑,就好看了。

客人在路上,即將抵達。室內都是流動的蒸氣。燈色金黃。酒杯以軟布擦亮,長輩給媽媽作嫁妝的古董餐具,一套套置好。大寒天,我竟忙出了微汗。

宴席將啟。我媽環顧四周,滿意了。瘦凹的臉,因笑意漲圓不少。她一人施施然步出廚房,進後花園。剪一朵白色的重瓣茶花,點綴在几上。

家味食光──生活散記練習 活動資訊分享

課程列表

*同時報名四季佐文學──莎莎醬製作課與家味宴席──餐食佈置課學費1150元,還送紀州庵筆記本一本;

         手捏陶盤初體驗費用另計。

時間/學費

課程

師資

上課地點

9/3(四)1430-1700

學費650元

四季佐文學──莎莎醬製作課

電影與文學的滋味

莎莎醬緣起、製作與品味

*含主廚示範與莎莎醬製作

孫運璿科技人文紀念館藝文小客廳

館長蔡怡君

主廚陳冠豪

孫運璿

科技人文

紀念館

9/20(日)1000-1230

學費650元

家味宴席──餐食佈置課

明亮的宴席導讀

餐桌擺設、開胃菜示範與品味

*餐巾摺疊教學與開胃料理示範

紀州庵推薦

飲食文學作家洪愛珠

第20屆台北文學獎散文首獎

紀州庵文學

森林

 

延伸活動


手捏陶盤初體驗/授課地點:歡樂陶一家
上課時間:8/16或9/06,1堂費用1200元燒窯費用以及郵寄費另計
報名資訊:https://reurl.cc/g7OO5N

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