為了明日的宴席 ／洪愛珠　

※本文是【家味食光──生活散記練習】講師洪愛珠老師 ，活動品讀文章，原文登於上下游副刊

弟弟的日本友人來訪，家裡設宴接待。此為媽媽生前最後的家宴。

賓客中，乃南亞沙小姐是著作等身的推理小說家，曾以《凍牙》獲直木賞。在311大震之後，她走訪台灣兩年，在台見聞，寫成《美麗島紀行》一書（中文版由聯經出版）。她與日台文化經濟交流處的松井先生，是舍弟的忘年交。兩人加上一位口譯，相偕而來。

宴席當日，也非尋常日子，是總統大選當天。作家好奇選舉，大選前夜，弟弟帶著兩位訪客到造勢晚會，感受本地選舉激情。當天則打算到村子裡的投開票所觀察開票。宴席因此分成兩階段，下午眾人先在家裡午茶，後步行至投開票所。小村只有幾百票，開票不用兩個鐘頭。看完開票，再步行回我家晚餐，時間剛好。

從前家中宴席，從未記錄。但當時已是媽媽最後歲月，她肉身漸枯，精神一點一點黯下去。我每天意識到日子有底，詳細記下流水帳。似河流滔滔中，掐住幾根水草。彼時的採買與吃喝，移動軌跡，以及此宴的一點細節，因此留了下來。

但此篇所寫，並非宴席當下，而是設宴前的準備。

宴席前的準備，幾分相似旅行前的準備，在抵達目的地前，已然啟程。整裝待發時，內部的心理活動，實不下於旅行現場的一切發生。想像力無涉他人，隱秘而自美。

◎

媽媽的病中生活，普通日子都扭曲變形，快樂的事就更沒有了。回想起來，宴客曾是她樂於投入的事。通常在宴會前幾天，深夜裡見她伏在餐桌一角寫字畫圖。寫的是菜色排序、採買清單，畫的是擺盤花樣。紙條貼冰箱門上。每天看幾眼，有更佳方案，隨時調整劃記。

側看那背影及神態，有著寫作繪畫似的，創作的專注。
我的媽媽是生於五〇年代，成長於六〇年代的台灣女子。囿於她的時代，女子通常被認為應當嫁人，嫁人後應必須生子。若參與社會，則應謀求「正當職業」。正當職業旨不在正當，而在利於想像。故當時女子的正當職業範圍根本不大，不脫公務員、教師、會計等寥寥幾種。此外家庭主婦仍多，但家庭主婦雖職勞過人，卻未被當成一業，是為別類。

創作是什麼？我媽她不講這個。她心裡沒有這個詞。

因此一個這樣的女子，分明具備極好的素質，然而因著社會的侷限，和家庭的不以為意，於是從事一份與才能無關的工作。她去上班，除了管公司帳，且管家族私帳、人事及庶務。她下班，還上有老下有小。她曾每天為罹癌的外公滴雞精；為糖尿病的外婆磨小麥草汁；她的女兒太胖，兒子挑食，丈夫事業坎坷。她基本耗完了。

我這輩人，強調自我實現。實現什麼不確定，自我則永遠不夠多。我媽則相反。

她習插花十年，老師認定是最佳門生；她進廚房，刀功是特技程度；她將水果盤配色、編織、砌成立體裝置。然而這些本事，在她的年代，皆不太算數。家鄉話簡單說，就是「欠栽培」。因天份與志向缺乏足夠伸展，我媽便在日常生活裡，為我們準備華麗的早午餐或便當，偶有大型能量釋放，即為宴席。

◎

此回宴客，媽媽體力不行了，但創作花火仍盛。宴席於是由我母女組隊完成。媽媽說菜，我細細抄寫。她列出清單，我出門採買。在她的床榻邊，我們費幾天討論，一日搭建一點，是為集體創作。

宴席前的採買是勞力活，一處買不齊，須數地張羅。去了兩處市場、一個大型賣場和內湖花市以後，我挺懷疑她以前一人籌辦宴席，憑藉的除了才華，恐怕還有毅力、臂力及超能力。

到大稻埕，找牢靠老鋪鞏固信心。如歸綏街「芳山行」，買品質上好的吊片、蜇頭、扁魚；迪化街「泉通行」，買宜蘭產的砂地花生；延平北路「龍月堂」買綠豆糕、「永泰食品」對面的那攤（今已結業）買蛋酥花生、瓜子和甘納豆。
為燉湯。宴席前兩天，到蘆洲中山市場，找本產羊肉，小攤在原處，由一位老太太經營，超過四十年。我媽交代我，要前一日交代去老太太，預留兩斤帶皮肉、兩斤小排，以免時候到了，攤上缺貨。再到賣甘蔗汁的攤上，買一截甘蔗頭。媽媽燉羊肉湯，羶味淡，清香滋潤，不愛羊肉的人也願意喝。食材除了羊肉，必須將甘蔗頭、鮮橘子皮（而非陳皮）、拍開的薑母和蔥段同鍋翻炒，才添水燉湯，上蓋前，湯裡投幾顆花椒。

甘蔗頭沒人要，小販隨易扔在地上，表面全是土，一般不收費。但那天賣蔗汁的小販，仍收了我一個銅板。媽媽一聽，咯咯笑起來。攤販果真認人，若她去問，一向不拿錢。

訪客來自外域，媽媽希望宴席儘量展現台灣風味，和家傳手路菜。中式宴席裡的工夫菜色，需要泡發或久燉的菜色許多。我從小在外婆和媽媽廚房裡蹭，做菜雖可以，火侯畢竟差遠了。有賴事前充分準備。能預先燉好的湯，燉透的肉，皆製成半成品，讓我媽嚐過味道，她點頭，那菜就可以見人。上桌前，複熱或澆芡即成。

菜色全部由媽媽指定，講求風味層疊而豐富，濃的爽的軟的脆的，鹹香清甜的皆備。並展現時令材料，如新到的野生烏魚子，和冬季產的粗芹菜管。

當日菜色是這樣的：炙燒烏魚子、上湯鮑魚娃娃菜、辣炒吊片芹菜管、滷肉燴烏蔘白果、沙茶蜇頭爆腰花、清炒時蔬、雪白炸花枝（澆甜醋蒜泥醬）、清燉羊肉湯、時令水果盤、台灣高山茶。

雖是晚宴，但廚房準備，是從清晨開始。蟄頭前一天已流水不斷泡發去鹽，片薄，取掉沙子。吊片發透。豬腰除筋。蔬菜挑揀後，以鹽水清燙。羊肉湯燉妥，濾雜質，稍微凍過，撇掉表面半數的浮油。滷肉燒至透酥，在腰子盤上層層鋪開。我媽進到廚房裡看過眼，說可以了，我這替身，也就自信起來。

一月是隆冬，此年異常，冷到連林口都降雪。訪客抵達，先供熱甜湯。花生仁湯，碗緣斜擱一截烘熱的油條，讓客人蘸甜湯吃。花生泡發過夜，清晨開始熬煮，宜蘭沙地產的花生，果仁比較小，然幼細多脂，不會硬芯。燉到湯水乳白，花生透了，才入冰糖稍滾，糖融後熄火燜著。待整鍋涼透了，甜味即滲透入裏，花生還是粒粒分明的。

茶食也佈置了一桌。其中除了大稻埕的糕餅。另有幾件迷你的紅龜粿，是從金山訂來的，僅嬰兒手掌大小，長得可愛，兼富民俗意象。

炙燒烏魚子和上湯鮑魚，都是可以預先擺盤的前菜。我媽進廚房，各切兩片烏魚子和鮑魚，給我作樣板。我的刀工，在同輩中算可以，在我媽眼裡，恐怕只有學步車程度。但那日她倒沒笑我，邊切邊講。我家作烏魚子，皮以大火烙出泡，內裏最忌烘得過乾，所以難切。我媽用的片刀，平常用粗陶盤底磨過，也就堪用。但正式宴客前，還是送到市場裡請人磨利。刀況好，學著我媽切斜片，切一片，就以濕布拭過刀面，再拭乾，切下一片。魚子外圍的酥面沒碎，膠軟的內部也挺平滑，就好看了。

◎

客人在路上，即將抵達。室內都是流動的蒸氣。燈色金黃。酒杯以軟布擦亮，長輩給媽媽作嫁妝的古董餐具，一套套置好。大寒天，我竟忙出了微汗。

宴席將啟。我媽環顧四周，滿意了。瘦凹的臉，因笑意漲圓不少。她一人施施然步出廚房，進後花園。剪一朵白色的重瓣茶花，點綴在几上。