方梓的自然派：紅麴燒肉

撰文 / 徐嘉君  來源：文訊 2015 年 8 月 358 期

方梓總說，野菜在對她說話，即使在一片荒野蔓草裡，即使只有一棵野菜，她也能一眼看見，向它走去。

走向野菜的方梓，對野菜的狂熱情不自禁，所以《野有蔓草》的封底寫著：「颳風下雨也堅持走路，披頭散髮也在所不惜。」方梓形容野菜是她的老朋友，她觀察老朋友、研究老朋友、品嚐老朋友，對野菜的關懷，成就了她的自然派。

紀州庵文學森林推出作家私房菜，這一次邀請書寫野菜的方梓。她說，一開始對下廚這件事情沒有興趣，直到搬到基隆暖暖，刻意放慢自己的生活節奏，有餘力每天做菜，開始研究時令菜色及各種合適的烹調方式，在一股輕鬆的實驗精神裡，建構自己的私房菜清單。

對方梓而言，所謂的私房菜就是自家專屬的味道，味道裡因為包含了記憶，所以永遠無法複製。她曾寫過「集燴菜餚」，是小時候參加婚宴後，爸媽帶回的菜尾，即使是那樣平凡無奇的一道菜，卻因為包裹著地方志物及親族的故事，成為回憶裡最無法忘懷的滋味。方梓父母所留下來的飯桌敘事，再由方梓傳接遞交到自己的家庭，一代代傳承的私房味道，或增添或改變，是一條不厭其煩的鄉愁路。

紀州庵邀請方梓分享私房菜，我們依循著她的書寫特色，追問關於野菜的料理，但對方梓來說，野菜和烹飪並不能畫上等號，或許就像她自己曾在書中寫的那樣：「對我來說野菜就是野菜，不是食物。」我們差一點又忘了，野菜是她的老朋友，是她的熟悉感、是她一眼瞬間的失心瘋。她嚐野菜，不是為了胃口的慾望也並非料理上的實用功能，而是為了記住它們的味道和名字，以便下一次在某處相遇的時候，能夠毫無誤差地相認。

★廚房裡的野菜態度

在廚房裡，聽著方梓從容不迫地說著調味的分量，我們像是用功努力的學徒，準確地抄著筆記，可是方梓下廚的藝術和她喜歡的野菜一樣，清清靜靜，好似幽幽長在大地上的植物，不計較、不過度斟酌；所有的拿捏都很自在，每一個計量都可以依習慣調整，她確是和野菜相同，屬於自然主義。「我是一個自然主義者，這一兩年做菜愈做愈簡單。我很自然又很自在地料理食物，沒有過多繁複的步驟，我對做菜的態度也是我的生活觀。」

沒有太多限制的野菜，沒有過多標榜的華麗要人目不轉睛。它們在天然的環境中，保持自由自在的天性──方梓和野菜一樣。

方梓在教授私房菜時，總是告訴我們她的菜容易學，步驟也很單純。她耐心且詳細地分享了她的「實驗」過程，如何在簡單中掌握細節，讓食物在細節上保有原來的味道以及營養。她的自然主義，遊走在各式食物特性中，穿針引線，好似神奇的仙女棒一揮，最後總是能吃出驚奇。

這一次主打的紅麴燒肉，以紅麴的清甜綜合五花的油脂，帶出豬肉的醇香和滑口，嫩紅的賣相，也好似召喚著食慾，讓人忍不住加餐飯。對方梓來說，追求自然簡單並不等於追求健康，但在自然、簡單的基礎上，距離健康也不遙遠了。

自然主義的飲食觀、生活觀，方梓說，她寫野菜也是在寫原住民，「對他們來說，山野和海洋就是冰箱，所以樂天、知足、與自然和諧共處。」從野菜而原住民而大自然，方梓在花蓮長大，那是個風光明媚、滋養她的原鄉。

野菜可遇不可求，它們並非小心翼翼藏在河澗、山縫之間，相反的，大方自由地依照季節旺盛地蔓延整片田野。是我們心粗眼翳，沒有方梓的能耐，還以為是整片相同的植物，皆以雜草稱呼之。方梓也說，野菜的纖維質比較粗，味道也普遍是苦的，所以不比蔬菜討喜，不比蔬菜具有經濟價值，所以野菜勢必「野」，可是它們野得可愛、野得獨一無二。

方梓對野菜的著迷，堆積成她的生活觀，方梓的自然派，在飲食的態度、對待食物上化繁為簡。紀州庵的作家私房菜，要大家跟著作家吃文學、品生活，飲食中有文學，讓我們跟著方梓，享受她的自然派生活。

作家私房菜：【方梓的自然派，紅麴燒肉。】