剝皮辣椒雞湯

文：林立青  

我的剝皮辣椒雞湯是跟母親學來的，而隨著我年歲增長，這鍋雞湯的內容、佐料及煮法在工地和餐桌上逐漸有了自己的樣子。

最早知道這道料理是母親在市場的客人，素嫚阿姨教的，她帶來花蓮的剝皮辣椒，說這用來煮湯味道最好，花蓮人用剝皮辣椒是出了名的講究，茶油、麻油、蔭油等不同口味料理方式都有獨門煮法，素嫚阿姨告訴我們全家煮湯必用蔭油口味打底，之後可以隨口味在加入麻油提辣，茶油提香，這樣煮出來湯頭底部回甘，甜中帶辣又順口，能在舌尖還有餘甜時身體立即感到溫暖起來，是冬季時的驅寒暖胃補品。

攝影：楊志雄

母親的煮法是用帶骨大雞腿，家裡人口少，她又在市場工作，能夠就近取得前後鄰居雞肉攤商的上選雞腿，台灣料理首重新鮮原味，她的煮法是兩隻帶骨大雞腿洗淨放入家中老鍋子後加水過雞肉，再倒入整罐連汁待料的剝皮辣椒，若天氣寒了，就再加幾片薑蒜，這樣變成一鍋上選好湯，如果市場看到好的蘿蔔，或者有好的菇類，也帶進去鍋裡，這樣一鍋雞湯能吃個兩三餐，當飯後暖身的湯，也能把雞肉金針菇蘿蔔拿來配飯，吃到見底時，下點麵下去也能吃得不亦樂乎。

當媽說要煮剝皮辣椒時，我就會用水汪汪的眼睛看著媽，等她笑罵。

那時候我還在工地到處跑，如果遇到要去遠處，就在行李箱裡留一罐剝皮辣椒，用來交際打好感情，在工寮或工地現場裡拿出來，師傅們遠行外地總會有人在貨車後方帶上卡式爐，隨口說說都會有人弄來鍋子，弄來雞肉，在外工作的人買起東西來隨興，看到好材料就買，真的沒有時也能在便利商店湊合湊合，一群男人們圍坐著鍋雞湯閒聊起來，配上看電視或手機直播，對起樂透開獎或團購起工具背心，快乾時倒點米酒和水進去，也有些人會帶特產，圍著爐子大家殺竹筍，切竹笙，剝蒜頭或拿著饅頭沾雞湯上那一層油，還有過房東賞賜碎干貝，在地原住民地主帶著私釀的小米酒加入，笑笑鬧鬧的就這樣過了，工地習慣是買全雞，一些部位是沒人吃，專門熬湯的最後還可以在隔天變成狗兒的驚喜。

我的剝皮辣椒雞湯比起母親的多了點工地的即興，卻也留下了些母親的講究，例如雞湯還是習慣加入蘿蔔金針，只是我習慣在工地買一碗貢丸，有些師傅們遲到了，怕他到場什麼都吃不上，留幾顆貢丸等著他來的時候熱一下，就能一同分享，坐下來說工地的故事，討論點時政油價，回憶一下過去的行情景氣。

近年來很少出遠門跟師傅們在一起了，過去煮這道菜時我是最年輕，吃雞腿的那一個，反倒是現在成了我到處被更年輕的朋友用水汪汪的表情期待來吃剝皮辣椒。

現在只有要有機會到花蓮，我還是帶上幾罐回家。