我的作家私房菜——川式椒麻雞

 

文: 馬世芳   攝影:吳景騰

 

  我居然做了川式椒麻雞,居然還把這道菜教給了紀州庵茶館,變成「作家私房菜」常駐名單的新成員,這實在是從前完全不可想像的事。小時候我是完全不能吃辣的。蘸過紅燒牛肉麵湯的筷子再夾了清燉的麵到我碗裡,我就拒吃。很早就知道,凡是別人說「這個不會很辣」的菜一定不能碰。多年來,所有標榜麻辣的食物一律不沾,偶爾不得已陪大家吃麻辣鍋,當然只挾白鍋那半邊。

  不過人的舌頭隨年紀變化,不知什麼時候開始,居然也可以吃點兒辣了,紅燒牛肉麵漸可入口,甚至紅豔豔的麻辣鍋、宮保雞丁、水煮牛肉,也可以挾來吃幾口了。當然,吃完必大汗淋漓,所以赴餐之前會記得帶條手帕。這幾年下廚機會多了,居然也偶爾會切點兒辣椒、淋點兒辣油入鍋,還居然研究起正宗四川麻婆豆腐的做法。一旦做出了接近正宗的味道,從此上癮,多費一兩條手帕而已。

不過,川式椒麻雞倒是一點兒都不辣,那個椒是花椒,不是辣椒。是麻,不是辣。

   許多人包括我,對川菜的粗淺印象就是一個辣字,豈知正統川菜多半不辣,調味手法依基本材料和烹調方式分為許多味型,每種味型又有許多細緻變化,箇中之道深矣。其中堪稱川菜靈魂的兩大基礎食材,是花椒和菜籽油。這兩個東西,得要終於親自去過成都,吃過了,才有實在的體會。這得謝謝「廚房裡的人類學家」莊祖宜,若無她牽成,我大概是入不了川菜的門,體會不了花椒和菜籽油之深奧的。

我是祖宜書迷,也跟著她的網路影片學做菜。祖宜的夫婿是外交官,這幾年派駐四川成都,正好讓她深入川菜心臟,趁機深造。現成的老師,就在他們家裡:祖宜府上的家廚陳濤師傅,年紀輕輕,卻有一身深厚的川菜功底。每次看祖宜在臉書貼她跟陳師傅又學了什麼菜,家宴又擺出哪些好料款待客人,就暗想哪天若能去蹭一頓飯,於願足矣。這個願望,居然實現了,我去吃了一頓祖宜的家宴。那桌菜刻意不用昂貴食材,而是用講究的刀工、火候、食材配搭和調味處理家常材料,做出別出心裁的口味。那頓飯賓主盡歡,我和陳師傅變成了朋友,算是那趟旅行最珍貴的收穫之一。那日飯桌邊上,陳師傅解釋了怪味醬的調製方式,順便講了椒麻醬的做法。我聽著覺得好像不難,回家又跟他傳訊息確認了食譜,便捲起袖子在台北做起椒麻雞了。

  花椒古已有之,《詩經》就提過的。不像辣椒,得等明末才傳到中國。之前我用花椒,只知道滷牛腱子、紅燒豬蹄,放一把下鍋,添添香味,卻不會咬來吃。後來學做正宗麻婆豆腐,乃知道最後下一把花椒粉必不可少。從前超市賣的花椒都乾乾黑黑,以為此物該當如此,後來台灣也買得到頗不錯的大紅袍、青藤椒,試過便知厲害的花椒不但香氣逼人,那股麻勁更是內力十足。四川人所謂清油,便是油菜花籽榨出來的油,透澄澄的金黃色,有一種獨特的香氣。那是川菜的核心,每個四川人魂縈夢繫的氣味。四川菜籽油的味道和我們的菜籽油完全是兩件事,少了這一味,幾乎就不可能做出真正地道的川菜了。那趟去成都,當地朋友幫我張羅了一大瓶菜籽油託運帶回台北,夠我用上一整年,從此做麻婆豆腐,都能更上一層樓了。

   川式椒麻雞和坊間常見的泰式椒麻雞不一樣:泰式做法是把炸過的雞腿排切片,淋上剁碎的紅辣椒和辛香料調成的甜酸醬。川式做法則不用辣椒,只用花椒、青蔥和菜籽油,雞腿肉用蒸的,不用炸,很適合一般居家廚房料理。我在家裡做過好幾次招待朋友,大家都說好吃,還說平常沒吃過這樣的味道。今年春天在剝皮寮一場藝文活動,遇到文訊的封德屏大姊,她看我在臉書時不時就寫篇食譜,便邀我替紀州庵茶館「作家私房菜」出一道菜。我當場就想到陳師傅的椒麻雞:材料易得,成本好控制,做法簡單,不受季節影響,冷天熱天、配茶配酒都合適。雖是家常菜,卻不是大家熟悉的口味,比較有新鮮感。

  於是去了紀州庵廚房,試做一回。封姊吃了,很動感情地說:唉呀這道菜勾起了她的鄉愁:原來她的父母分別來自四川和廣東,這道菜既有川菜的花椒,又有廣式蔥油雞的聯想,竟結合了她記憶中雙親手底的味道──那天,封姊把剩下的花椒蔥油都打包回家拌麵了。隔了一段時間,回去試吃他們做的版本,確認口味。大廚子玲非常用心,不但買到了很好的青藤椒和大紅袍花椒,每個步驟也都問得詳詳細細。其實我做家常菜很多地方沒那麼講究,未必都答得上來,但餐廳上菜必須標準化,子玲研究出大量出菜的作業流程,比我可厲害太多了。

  這道菜關鍵的食材,其實不是雞:雞肉不需要特別買昂貴的仿土雞,超市賣的八十幾塊錢兩片一包的去骨雞腿排,就很可以了。真正的關鍵,是椒麻,也就是蔥油和花椒的淋醬。底下引用陳師傅的食譜,言簡意賅,心法盡在其中:

「蔥葉,綠色的部分和紅花椒一起剁到很細,燒油到160度後直接淋在椒麻上面燙香,用的時候挖點出來加鹽,肉湯或雞湯都可以,加香油(芝麻油)少許拌勻,淋在煮好的雞肉上面就可以了。」

有了這個無敵配方,怎麼做都好吃。以下是我的做法:

雞腿肉正反面抹鹽,多抹些。這一步鹽不可省,蒸過才入味。取稍有深度的盤子,雞腿皮朝上平放,扔幾粒花椒,進電鍋,放一杯半至兩杯水,蒸至全熟(講究的,滾水加鹽,入薑蔥花椒,煮帶骨雞腿。但我覺得用去骨清腿蒸蒸就很好了,簡單又好吃)。

備冰水一盆,蒸熟的雞肉取出,過冰水使肉質收縮,取出拭乾。蒸雞的湯水珍貴,留著做調料。

再做椒麻(花椒蔥油醬):蔥綠一把切細末,與花椒碎齊置碗中。小鍋熱油,至筷尖接觸會冒泡泡的程度。熱油淋到碗中,與蔥綠花椒一齊拌勻。

舀一點剛剛蒸雞的湯水,加進花椒蔥油,加點鹽,淋麻油少許,拌勻。雞腿肉切成適口大小,盛盤,淋上椒麻醬,即可出菜。

   做這道菜幾乎不可能失敗,只要記得:蔥綠一定要剁細,油一定要熱,就對了。若是沒有菜籽油,用沙拉油、橄欖油也可以,不過,總是不如菜籽油正確。

  以前台灣極難買到四川菜籽油,最近有人正式引進,但只有業務用大桶裝,一般家庭恐怕消受不起。封姊二話不說,請子玲大廚訂了一桶,現在紀州庵這道川式椒麻雞的味道,應該是很正的了。紀州庵的套餐用來搭配主菜的涼拌白蘿蔔絲,是我家過年一定會做的涼菜:白蘿蔔銼絲加鹽擰乾,灑一大匙糖,一把蔥花,燒熱一大匙油淋下拌勻即可。子玲試著改良做法,用刀切而非銼絲,口感更爽脆,也保留了蘿蔔的清甜,和椒麻雞是絕配,也呼應封姊的鄉愁,保留了我的一份家庭記憶。

   想當初在臉書貼貼食譜給自己備忘,怎麼可能想到會有今天。所謂「馬世芳的川式椒麻雞」其實哪裡是馬世芳的,都是朋友牽成的。謹以這道菜,紀念我和莊祖宜、陳濤師傅的一段美好友誼。

◎ 馬世芳,廣播人、作家,1971年生於台北。著有散文集《地下鄉愁藍調》、《昨日書》、《耳朵借我》、《歌物件》,主編《巴布.狄倫歌詩集》等書。

 

文章取自文訊雜誌 411期,2020年01月

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